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quinta-feira, 30 de setembro de 2010

Ainda a Suiça - Queijo



Na minha ida à Suiça, no mês de setembro, fui levado pela familia de um amigo meu para conhecer uma pequena parte dos Alpes, no final do Verão. A região de Charmey fica proxima, em termos brasileiros, da cidade de Lausanne e na volta passamos pelo Castelo de Gruyere. Nesta cidade, também, se fabrica um dos mais conhecidos queijos da Suiça: o queijo Gruyere. Este queijo teve a sua fabricação iniciada no Século XII.

O queijo Gruyere é um queijo de coalhada cozida e prensada, duros e moldados em forma de rodas. O queijo Gruyere apresenta a pasta seca e os mais velhos com a textura quebradiça e escassos ou nenhum olhos (buracos) e pequenos, do tamanho de uma ervilha. A casca de este queijo é dura e áspera, amarronzada. Leva impresso em vermelho e em vários idiomas a palavra “Suíça”, para garantir a sua autenticidade.

Feito a partir de leite Cru de vaca, os mais apreciados são os de primavera/verão e os exemplares do leite que se reitra da vaca no periodo de “alpage” ou subida da montanha. Neste período a alimentação do rebanho inclui pequenos arbustos de odores deliciosos que repercutem na produção do leite.

Durante o processo de elaboração do Gruyere, na Maison do Gruyere (www.lamaisondugruyere.ch) que tive a oportunidade de visitar, depois de coalhar o leite a coalhada é cortada em pedaços grandes e cozida no seu próprio soro a uns 55ºC de 40 à 45 minutos, isso ajudara o dessorar mais rápido a coalhada e que dará uns grãos de coalhada mais duros e consistentes e o resultado se poderá ver no queijo.


O período de maturação para os Gruyere esta entre os 4 e 10 meses e tem um sabor doce com toques de frutos secos, chocolate e aroma picante e intenso.

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